烹饪海鲜10大技巧，作为大厨的你要学学哟，先收藏了

东海海域较其它海域而言，小海鲜较多，烹饪历程虽然不难，可是调料使用较多，清蒸、白灼的使用反而较少。如何不让繁复的调味遮盖食材本质的鲜味？那么本期，我们就以东海海鲜为例，给大家讲讲烹饪海鲜的一些关键点。1、飞水不凌驾15秒东海海鲜在烹制时一般都要飞一下水，一是去泥沙，而是为下一步烹饪节约成熟时间。

可是飞水时间一定不要过长，尤其是贝壳类等小海鲜。正确的操作方法是：锅中水沸腾时将小海鲜下锅，焯水15秒后，捞出沥水。

此时的贝壳类海鲜多呈半开半闭状态（小体积的也可能全部打开了），去壳取肉，举行下一步烹饪。这种状态的肉质，已经将原料自己的鲜味泰半锁住，再举行下一步烹饪时，既容易入味，又不会将本味渗出流失。

2、爆炒、焗、蒸最适宜举行过焯水之后的海鲜，适合于爆炒、焗、蒸等二次烹饪方法，可是烹制时间不宜长，快速入味成熟有利于生存食材本味。3、八成熟最鲜嫩东海的小海鲜质感极其细腻、鲜嫩，烹制时不宜过于成熟，以八成熟为最宜，最多不能凌驾九成熟。

尤其在调料加入稍多的情况下，调料对肉质会起到卵白质变性的作用，过熟会显得肉质特别发死、发柴、发硬。4、海鲜不能直接炸直接油炸会严重破坏肉质纤维，细嫩的海鲜原料最忌油炸烹饪，否则会变得老硬，不适口。5、海鲜最爱橄榄油东海海鲜不是跟每一款油都对路，花生油、菜子油等香味较浓的油脂烹制海鲜会显得过于油腻。豆油的豆腥味显着，也不适合烹海鲜，清爽剔透的橄榄油最适合东海小海鲜。

6、自制葱油取代芝麻油小海鲜不管是热菜还是凉菜，上桌前都不能用芝麻油增香，否则会发生一种焦糊的味道（芝麻油的香味与海鲜混淆反而会生出糊味），而用一款自制的葱油取代芝麻油为海鲜菜品增香，效果不错。详细做法：将橄榄油5千克倒入锅中，加入香菜段、葱段各1500克，小火逐步熬至香菜、葱熟烂，油脂飘香即可。烹制海鲜菜起锅时或上桌前，将自制葱油淋入菜中，香气四溢，海鲜更鲜。

7、不只盐能发生咸鲜味海鲜菜以咸鲜味为主，多凭借盐来发生，可是并不是只有盐才气让菜品到达咸鲜的效果。有履历的厨师，会将雪里蕻、榨菜、冬菜切碎后与海鲜原料同蒸（此外烹饪技法也行，可是以蒸为最宜），不仅入了咸味，这些咸菜自己的香味也为成菜增色不少。建议的做法是将咸菜切碎成末，加入油爆炒出香，淋在焯水后的原料上，上笼蒸制成熟。

8、多色取代多味许多海鲜被烹成了川湘菜的辣味，有厨师就以为这种做法不十分值得推广。因为海鲜是要突出自己鲜味的食材，如果加入过重的咸辣、香辣、麻辣味，就会将本味完全遮盖了，浪费了食材的优点。

而如果用番茄沙司取代辣椒来烹制川湘味海鲜，效果就大不相同了，既能在视觉上给人红辣热烈的感受，吃起来辣味轻淡（番茄沙司配少量辣椒烹制）鲜味犹存，让喜欢吃川湘菜的食客也能爱上小海鲜。9、醋是海鲜的杀手为什么这么说呢？因为醋与海鲜长时间同烧，会使海鲜肉质变粗、变柴。同时因为醋的祛腥威力过强，久烹还会将海鲜的鲜味全部去净。可是许多海鲜菜品是会用到食醋的，例如糖醋味、茄汁味（只用番茄酱，成菜酸味不足，需要再加入一定量的白醋增酸）的海鲜菜。

那怎么样处置惩罚最佳呢？我们的方法是：将所有的调料都放入锅中正常烹饪，只留醋在出锅前淋入，不要让醋汁渗入原料食材太久，然后马上上桌，此时客人吃到的菜品既有酸味，又有海鲜的鲜美质感。10、加糖海鲜更精彩东海由于水域的原因，海鲜咸味特别重，因此烹制时为了中和咸味，可加入适量的白糖。

白糖不仅有增甜的作用，另有一部门祛腥的作用，同时它又是很是温和的，不像醋的性味那样过烈，会影响海鲜自身的鲜美。难怪有人评价说，白糖可以当味精来用，为菜品增鲜。想学习更多高端海鲜菜的做法请加入“餐饮先驱者”圈子：（此处已添加圈子卡片，请到今日头条客户端检察）点击上面“进入圈子”即可和全国1265位餐饮同仁交流学习，关注“餐饮先驱”才气天天收到精彩内容哦！。

本文来源：J9九游会首页登录-www.yanwunetwork.com